Smak av jorden

Terroir handlar om doft och smak som kommer från en specifik plats, om hur ett geografiskt område ger upphov till en karaktäristisk produkt på grund av klimat, berggrund, jord, topografi, sluttningar och solexponering. Skillnaderna kan vara för för begränsade och väldefinierade platser. Även mänskliga faktorer räknas till terroiren, eftersom de är då kulturen skapas kring hur man tar hand om det som växer på jorden. Sammantaget handlar det om hur en karaktär och kultur från ett bestämt geografiskt område. Olika sorter trivs och utvecklas olika beroende på plats och det utvecklas olika kulturer kring handhavandet.

I Normandie och Bretagne finns en stor kunskap och tradition kring äpplet. Lokala sorter tas tillvara och ger karaktär till områdets cider.

Magnus Svensson på Gastronomigruppen ser också tydlig terroir i sin must från olika delar av Sverige. Magnus Svensson är kreativ ledare på Restaurang Akademien som letar äpplen över Sverige. Han vill undersöka olika äppelträdgårdars lägen och visa skillnader i terroir. Han letar äpplen från Skåne till Uppland och på en del platser blir skörden väldigt liten men buteljeras ändå var för sig på grund av dess unika karaktär. Efter att nu har mustat äpplen var för sig från samma gårdar i tre år är det tydligt för Magnus hur mycket terroir betyder för mustens karaktär. Han söker främst gamla odlingar och unika platser för att få fram den svenska originaliteten.

I år har Gastronomigruppen producerat 26000 flaskor (7 olika sorter). 6000 av dem är märkta med äppelsort och ursprungsområde medan de övriga är blandningar av olika äppelsorter men med ursprungsbeteckning.
I februari lanseras tre av Gastronomigruppens muster på Systembolaget.