Mulled Cider

Denna vinter kan man behöva mycket glögg för att hålla värmen. I England dricker man "mulled cider", varm cider med kryddor.
Cirka 8 glas

En flaska god cider (till exempel Ecusson)
2 tsk brunt socker
En liten bit färsk ingefära (ca 2 cm)
1 kanelstång
4 nejlikor
En apelsin
2-3 stjärnanis
1 vaniljstång

Häll upp cider i en stor kastrull. Lägg i socker och kryddor och koka upp. Sjud i 10 minuter och Tvätta apelsinerna och skiva tunt. Lägg skivorna i grytan och rör om.Servera varmt och häll i calvados efter smak.

Smak av jorden

Terroir handlar om doft och smak som kommer från en specifik plats, om hur ett geografiskt område ger upphov till en karaktäristisk produkt på grund av klimat, berggrund, jord, topografi, sluttningar och solexponering. Skillnaderna kan vara för för begränsade och väldefinierade platser. Även mänskliga faktorer räknas till terroiren, eftersom de är då kulturen skapas kring hur man tar hand om det som växer på jorden. Sammantaget handlar det om hur en karaktär och kultur från ett bestämt geografiskt område. Olika sorter trivs och utvecklas olika beroende på plats och det utvecklas olika kulturer kring handhavandet.

I Normandie och Bretagne finns en stor kunskap och tradition kring äpplet. Lokala sorter tas tillvara och ger karaktär till områdets cider.

Magnus Svensson på Gastronomigruppen ser också tydlig terroir i sin must från olika delar av Sverige. Magnus Svensson är kreativ ledare på Restaurang Akademien som letar äpplen över Sverige. Han vill undersöka olika äppelträdgårdars lägen och visa skillnader i terroir. Han letar äpplen från Skåne till Uppland och på en del platser blir skörden väldigt liten men buteljeras ändå var för sig på grund av dess unika karaktär. Efter att nu har mustat äpplen var för sig från samma gårdar i tre år är det tydligt för Magnus hur mycket terroir betyder för mustens karaktär. Han söker främst gamla odlingar och unika platser för att få fram den svenska originaliteten.

I år har Gastronomigruppen producerat 26000 flaskor (7 olika sorter). 6000 av dem är märkta med äppelsort och ursprungsområde medan de övriga är blandningar av olika äppelsorter men med ursprungsbeteckning.
I februari lanseras tre av Gastronomigruppens muster på Systembolaget.

Wow!

WOW news, en nyhetssajt om dryck, uppmärksammar denna vecka Cidersällskapet och vårt arbete för att cider i Sverige inte ska vara något annat än cider. Där kan man läsa att Cidersällskapet vill sprida information om äpple och ciderkulturen och tillhandahålla kunskap och fungera som ett forum för detta. Vil ni bli medlemmar är ni välkomna! Det kostar inget så det är bara att anmäla sig på www.riktigcider.se

Heta tips!

www.trevlighelg.se har goda råd inför helg och jul denna vecka!

Cider och calvadosprovningar

Nu äntligen drar vi igång vår provningsverksamhet på BYN Creperie och ciderie med full kraft. BYN är en fantastisk restaurang i Vasastan i Stockholm (Rödabergsg. 11). Man kan säga att de serverar crepes men det är mer sanningsenligt att påstå att de serverar konstverk. Kocken Bruno bygger fantastiska skapelser uppepå en galette eller en crepes (galetter är den matigare varianten med bovete och crepes den söta varianten, med rom i smeten). Jag upphör aldrig att överraskas och att fascineras av hans oväntade kombinationer och vackra uppläggningar. Byn är en riktig pärla!

Byn har en övervåning som är vigd åt provningar av drycker som härstammar ur äpplet och då främst cider och calvados. Där finns också duktiga provare med stort intresse och kunskap om äppelkultur. Till provningen av cider blir det ostar som kommer från samma område som cidern och till calvados tryfflar tillverkade av kocken själv.
Lördagar kl 17 är tiden som gäller och första tillfället är den 11/12.

Novemberlängtan

Äppelträdet här utanför spretar sorgset med sina bara grenar. Man kan inte tro att det någonsin ska kunna blomma igen. Men våren brukar ju funka varje år, så vi får väl lita på att det i maj kommer att vara översållat med blommor; vita, lite ljusröda. Blommor som har samma form som vilda enkla rosor.

Cider från Alperna

Savoie är ett franskt departement i sydvästra delen av Frankrike i de franska Alperna. Här finns en cidertradition med rötter från 1400-talet som skiljer sig på flera sätt från den i övriga Frankrike. Landskapet och klimatet gör det möjligt för andra äppelsorter att växa än i Normandie och Bretagne. Den främsta producenten är Ciderie de Savoie och deras cider är främst gjord av en sorts äpplen, Croisons, som är ett mycket gammalt vildäpple. Ciderie de Savoie är inte en Single Variety eftersom där också finns små delar av äpplen från Champagne. Det som också skiljer cidern från Savoie från övriga Frankrike är att den får innehålla en större del päron, upp till 5% (i Bretagne får cidern inte innehålla några päron alls och Normandie 1%).

Riktig norrländsk cider

Söder om Västerbotten, utefter Ångermanlands Höga Kust, finns det område med det kanske mest spännande ciderprojektet här i landet, Brännlands Cider
Bakom initiativet står entreprenören Andreas Sundgren tillsammans med sin bror Thomas Sundgren samt Kristofer Bernander.

Detta är det första året och produkter till försäljning förväntar de sig att ha mot slutet av nästa år. Innan de är där kommer det att finnas mycket experiment och lärande, bland annat genom studieresor till Frankrike, Kanada och England. Just nu har de sex olika varianter baserade på olika äppelsorter som ska utvärderas och utvecklas. Funderingar finns på att göra stilla cider, mousserande cider och även iscider. Äppelsorterna de använt är främst Säfstaholm, Transparente Blanche och Brännland Molotov.

I år har de plockat äpplen från egna träd och träd hos grannar och ödeträdgårdar. Nästa vår ska de plantera sin egen äppelträdgård. Det blir 30-40 äppelträd på en äng vid Ullångersfjärden.

Målet är att skapa en helt ny cider i Sverige. Brännlands Cider vill återerövra alla bortglömda äpplen i Sverige som annars bara skulle falla till marken. All cider från Brännlands ska vara tillverkad av 100% äppelmust, helt utan tillsatser.

Så pinsamt, Kiviks!

Hittade detta lågvattenmärke på ICA. Kiviks musteri lovar ÄKTA äppelcider, men vänder man på flaskan och läser innehållsförteckningen får man veta att endast 15% är frukt (och denna lilla del är en blandning mellan äppeljuice och äppelvin). Man kan ju undra vad som egentligen är äkta i en dryck där man tillsatt både äppelarom och färgämne och som till största delen består av kolsyrat vatten. Tja, som äkta äppelläsk kunde det kanske passera.

Mustning

Det var i full fart och i sista stund som vi mustade.
Det mesta av äpplena hade vi plockat för några veckor sedan och så har de fått ligga och mogna färdigt så att smakerna fått utvecklas och sockerhalten i dem höjts.
Ska det bli cider av musten ska man försöka hitta olika äppelsorter, såväl söta, sura som beska för att få en balanserad smak på cidern. För vår del blev det främst melonäpplen, vildäpplen och Åkerö.

Drömmen om paradiset

Jag kan egentligen inte förstå varför jag nödvändigtvis ska drömma om ett persikoträd.
Jag har försökt med fikonträd nu i sommar och det fick faktiskt tre små fikon. Men nu ser det lilla trädet ser så ledset ut. Och ändå ska vi envisas med att försöka...

Vi har delar från Arabias servis "Paradis". På deras mönster samsas vindruvor, vinbär, penséer och plommon. Och visst, allt det där tillsammans är ju paradiset för oss nordbor.

Jag läser i dag i WOW news (www.wownews.se) att svenska viner blir allt bättre trots att de har så mycket emot sig (typ klimat och så...). Främst är det Gotland och Skåne som märker ut sig som vindistrikt. Det finns i Sverige ett tiotal gårdar som kommersiellt producerar vin, om än i mycket små kvantiteter till höga priser.
På Öland planeras ett stort vincentrum. Det ska ligga på ett stenbrott vid havet, utanför Löttorp på norra Öland. Det är än så länge början på en lång resa, om ca 3 år kommer man kunna skörda de första druvorna för vinproduktion.

Nej, skam den som ger sig. Visst är det både imponerande och roligt. Men det skulle ju finnas lättare vägar att gå. Äppelträd växer ju så bra i vårt klimat och ändå låter vi denna råvara bara trillar till marken varje höst. Varför inte med lika stora ambitioner börja ta tillvara äpplen och kunskap om äppelsorter för produktion av cider? Jäst äppeldryck är ju också kulturdryck med lång historia och ett imponerande hantverk.

Och blommande äppellundar är ju inte heller så illa.

Höstens färskaste cider

Cidre Nouveau är en lätt och fruktig cider som jäst under en kort period och sedan inte fått mogna genom lagring.
Det är en gammal tradition att dricka Cidre Nouveau som nu igen blivit populär i främst Frankrike. Producenterna har inspirerats av Beaujolais Nouveau framgångar, vinet från distriktet Beaujolais som bara fått jäsa en kort tid. Beaujolais Nouveau får börja säljas från och med tredje torsdagen i november och fraktas då snabbt ut i världen. Några ciderproducenter har också de lyckats nå ut på bred front med Cidre Nouveau, till exempel Ecusson som förra året med flyg skickade stora mängder av sin färskaste cider till Japan direkt från Normandie.

Traditionella koppar

Nästan 80% av all cider som konsumeras i Frankrike dricker man i Normandie och Bretagne! Det traditionella i dessa områden är att man dricker cider ur koppar av keramik.

En ciderkung!

Eric Bordelet är en alldeles unik producent av cider. Hans vilja är att förnya och revolutionera cidertraditionen och att höja cidern till nya nivåer. Och han gör verkligen vad han kan. Eric Bordelet är i grunden sommelier och har bland annat varit ansvarig för vinkällaren på den tre-stjärniga krogen Arpege i Paris. Men i sitt arbete saknade han riktigt bra kvalitets cider. Han bestämde sig för att göra något åt det och lämnade livet i Paris för att flytta hem till sin familjegård i Normandie och utökade odlingarna där. I dag har han fruktträd på 15 hektar och där finns ett 20-tal olika äppelsorter och ungefär lika många sorters päronträd. Hela gården är biodynamisk. Frukten plockas och sorteras i träkorgar. Noggrant väljs och bandas olika sorter. Bordelet jäser sin cider i ungefär 3 månader och lagrar den sedan på fat ungefär ett år.

Poire prisonnie

Jag tycker det är så fascinerande med dessa flaskor med fångad frukt. Hittade några bilder där man kan se hur flaskorna faktiskt hänger på träden med frukt växande inne i flaskan. Bilderna är inte så bra, men det ser ju fantastiskt ut ändå. Hur kommer man på alla dessa idéer!

Äpplena är plockade

Under några soliga eftermiddagar har trädgårdens alla äpplen plockats. Nu ska de ligga och mogna i några veckor för att sedan mustas. Det som varit fint av fallfrukten ska också bli cider, men mest har vi klättrat och hängt i våra gigantiska äppelträd. Till nästa år ska det bli höga stegar!

Här nära finns också en stor ödeträdgård där vi också plockat olika söta sorter till vår cider.


Vid traditionell cidertillverkning ska äpplena "svettas" ett par veckor innan de mustas. Denna lagring kan göras utomhus (om det inte är för kallt) eller i ett kallt förråd. Det görs för att höja sockerhalten i äpplena och för att förhöja äpplets arom.