Systembolaget har en stor och ambitiös hemsida, letar man kan man faktiskt hitta mycket om det mesta där. Mycket inspiration, recept och ett fantastiskt utbud av produkter.
Men lite förändring här och var kan man som äppelvän önska sig. Till att börja med att klumpa ihop cider med blanddrycker. Vad som egentligen karaktäriserar en blanddryck verkar vara att det ska ha så lite som möjligt att göra med naturliga råvaror.
"Blanddrycker är smaksatt sprit som tyvärr ofta riktar sig till en yngre målgrupp" förklarar Systembolagets kundtjänst för mig.
Man kan också på Systembolagets webbplats hitta en uppslagsbok. Det är en imponerande sådan tills man kommer till avsnittet "Ciderhusreglerna". Där berättar man att i Sverige får endast jäst äppel- och päronjuice kallas cider. Men enligt de svenska reglerna så får en dryck kallas cider om den innehåller minst 15% äppeljuice. Sedan går det bra att tillsätta både socker, vatten, kolsyra och aromämnen. På Systembolagets hemsida kan man läsa rubriken: "Alkoläsk får inte kallas cider" och det kan man ju alltid önska sig...
I sin uppslagsbok beskriver de också de hårdare franska ciderreglerna där cider enbart får innehålla äpple och avslutar det stycket
"Helst ska den (franska cidern) vara lagrad ett tag och lätt oxiderad. Det är inte vad svenska ciderkonsumenter brukar tycka om. Det smakar som dåligt vin, tycker många, medan andra uppskattar sådan dryck som måltidsdryck."
Ack, ack...
Det bortglömda mellanbarnet i skaran med calvados som mogen äldste och cider som sprudlande minsting är starkvinet Pommeau. Pommeau är en blandning mellan en tredjedel ung calvados och två tredjedelar äppelmust som sedan lagras på ekfat i minst ett år och gärna mer. Resultatet blir ett starkvin på runt 17% som i Frankrike ofta dricks som aperitif men också passar utmärkt till ostar (gärna från Normandie!).Orsaken till att pommeau är en så okänd dryck beror antagligen på en underlig fransk lag som inte tillät att marknadsföra Pommeau fram till början av 1990-talet. Vad orsaken till denna lag kan ha varit har ingen hittills kunnat förklara och är det någon som vet orsaken är vi såklart nyfikna! I dag exporteras det i alla fall mycket pommeau från Normandie och på Systembolaget finns till exempel god pommeau från Domaine Dupont (atikelnummer 89560, Pommeau de Normandie).
Efter sommarens rosévin-trend är dags att visa att visa vad cider går för i ljusröda sammanhang.Rosévin tillverkas ju oftast som ett vitt vin fast man använder blå druvor. Skalen får sedan ligga med i urlakningen och i bland även under period av jäsningen.Rosécider görs av äpplen med rött skal och rött fruktkött. Förstås finns en del producenter som kommit på att man istället kan använda färgämnen, men det finns också en och annan som tar sin uppgift på allvar.
På några år kan runt 20 kg äpplen förvandlas till 2 flaskor calvados. Visst är det naturlig magi men framför allt är det stor kunskap och ett gott mathantverk. När man lyssnar på producenter av calvados anar man att det tar flera generationer att få till det som det ska vara på riktigt.Grundprincipen för att producera calvados är att man destillerar cider. Äpplen och ofta även en del päron krossas. Den krossade frukten får stå och dra i några timmar för att frukten ska dra ut aromer (de mesta aromerna från äpplet kommer från skalet och skruttet).
Sedan pressas den till must som får jäsa till torr cider. Ingen jäst tillsätts och jäsningen tar minst 6 veckor. En del producenter låter cidern jäsa längre, ibland upp till ett år. Cidern destilleras sedan och har då en alkoholhalt på runt 70%. Efter destilleringen har drycken ingen färg och kallas för Eau de Vie de Cidre. För att få kallas calvados ska den lagras i minst 2 år (men ofta längre, ibland upp till 40 år). Lagringen sker på ekfat och under lagringen sjunker alkoholhalten då det dunstar genom faten. Delen som avdunstar kallas "parts de anges", änglarnas del.
Innan försäljning är alkoholhalten runt 40%. De flesta producenter tillsätter vatten för att sänka alkoholhalten men en del kvalitetsproducenter undviker att tillsätta vatten utan samarbetar enbart med änglarna för att få en helt färdig calvados.
Gamla fina vykort från Normandie.
Hemligheten bakom att få ett skepp att segla in i en flaska vet de flesta, men hur i hela världen lyckas en del producenter av calvados få in ett stort äpple genom en smal flaskhals?
Hemligheten är att man tidigt på våren hänger upp tomma flaskor på grenarna och i dem pillar ett litet äppelkart som sedan få växa sig stort inuti flaskan.
Effektfullt och visst blir man sugen att prova. Om inte annat för att äppelträdet skulle se så kul ut!
Calvados med fångat äpple erbjuder några producenter till exempel Domaine Dupont och Chritian Drouin.
Det finns tusentals äppelsorter och några av dem lämpar sig extra bra för produktion av cider och calvados.Främst i Frankrike men också i vissa delar av England använder man så kallade cideräpplen. Dessa äpplen är mindre än våra vanliga äpplen. Detta gör att det blir mer skal och skrutt och det är här mycket av smakerna finns. Äppelkärnorna innehåller en olja som ger cidern en bitter smak och skalet innehåller oljor och aromer som ger äpplet dess doft och smak, jäst och färg. Skalet är ofta tjockt vilket gör att dessa äpplen ibland kallas för "skinnrockar".
Cideräpplen är ofta bittra i smaken och inget vidare att äta som de är. "Cideräpplet visar sin skönhet först när det blivit jäst" enligt en normandiskt talesätt. De finns också de som hävdar, att ju sämre ett äpple smakar desto bättre cider kan man göra av det. De flesta cider är gjorda av en blandning av olika äppelsorter vilket ger en större och mer balanserad smak. De mer ambitiösa producenterna arbetar med en must som består av upp till 20 olika äppelsorter.Man brukar dela in äpplen i fyra kategorier:-söta-bittersöta-syrliga-bittersyrligaVid cidertillverkning brukar man beräkna ett surt äpple på två söta och två bittra äpplen. Det sura äpplet ger friskhet och sting, det bittra struktur och garvämnen och det söta mild smak och alkoholstyrka.
Fejø cider i Danmark tillverkar cider med den franska cidertraditionen som förebild. De använder cideräpplen och blandar över 20 olika äppelsorter för att få fram en balanserad smak. De använder främst Bisquet, Binet Rouge, Douce Coet Ligne, Douce Moen, Frequin Rouge och Kermerrien.
Äpplena plocks för hand och lagras i 2 veckor innan pressning. Äpplena pressas under lågt tryck och 60% av äpplet används. Resten används som gödning till äppelträdgårdarna eller som djurfoder. Jäsningen startar spontant på grund av vildjästen som finns i äpplenas skal och den första jäsningen tar ca 3 månader. Sedan tappas cidern på flaska och får jäsa ytterligare 3 månader. Fejø cider finns på Systembolaget.
Området kring Hardangerfjorden är det främsta för fruktodling i Norge och det är även där traditionen att producera cider är som starkast.Där finns till exempel Hardanger Siderfabrikk som med gamla recept och modern teknik producerar cider och äppelbrännvin. Där pressas varje dag ca 3000 liter äppelmust varje dag. 75% av äpplet blir must och massan som blir över ges som traditionellt till djuren. Deras cider är en blandning mellan olika äppelsorter, till exempel Gravenstein, Summerred och Aroma.
Det är märkligt att det inte finns någon industriellt tillverkad riktig cider i Sverige. Man kan undra hur det kom mer det sig att våra lagar och bestämmelser endast kräver att cider ska innehålla 15% äppeljuice när övriga Europa menar att cider ska innehålla jäst äppelmust och ingenting annat.År 2005 kom en skärpning av reglerna från Livsmedelsverket som gjorde att de allra sämsta avarterna inte längre fick kalla sig cider. På etiketterna har man sedan dess kunnat läsa saker som "fruktdryck med jordgubbssmak med ciderkaraktär"...
Vad ska man göra av alla äpplen?
Trädens grenar är tunga av äpplen. Hur mycket äppelringar man än radar, äppelkakor man bakar eller äppelmos man kokar verkar det finnas lika många kvar. Istället för att kratta ihop äpplena i trädgården är mustning en bättre och godare lösning.
Lista över Sveriges musterier hittar ni på Sveriges Pomologiska Sällskaps hemsida.
www.svepom.se/mat_mustning_lista.php
Sedan när man druckit äppelmust så det sprutar ur öronen, kan man ju påbörja förädlingsprocessen. Äppelmust är ju enda ingrediensen i såväl cider som calvados.
Välkommen hit!Det här är en plats som vill värna om äppelkultur.
Vi vill inspirera till att ta vara på äpplen och förädla dem. Vi tycker om äpplen, must, cider, pommeau och calvados och vill tipsa om goda produkter, var man kan hitta dem och hur man göra dem!
