Det finns tusentals äppelsorter och några av dem lämpar sig extra bra för produktion av cider och calvados.Främst i Frankrike men också i vissa delar av England använder man så kallade cideräpplen. Dessa äpplen är mindre än våra vanliga äpplen. Detta gör att det blir mer skal och skrutt och det är här mycket av smakerna finns. Äppelkärnorna innehåller en olja som ger cidern en bitter smak och skalet innehåller oljor och aromer som ger äpplet dess doft och smak, jäst och färg. Skalet är ofta tjockt vilket gör att dessa äpplen ibland kallas för "skinnrockar".
Cideräpplen är ofta bittra i smaken och inget vidare att äta som de är. "Cideräpplet visar sin skönhet först när det blivit jäst" enligt en normandiskt talesätt. De finns också de som hävdar, att ju sämre ett äpple smakar desto bättre cider kan man göra av det. De flesta cider är gjorda av en blandning av olika äppelsorter vilket ger en större och mer balanserad smak. De mer ambitiösa producenterna arbetar med en must som består av upp till 20 olika äppelsorter.
Man brukar dela in äpplen i fyra kategorier:
-söta
-bittersöta
-syrliga
-bittersyrliga
Vid cidertillverkning brukar man beräkna ett surt äpple på två söta och två bittra äpplen. Det sura äpplet ger friskhet och sting, det bittra struktur och garvämnen och det söta mild smak och alkoholstyrka.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar