Magiskt mathantverk

På några år kan runt 20 kg äpplen förvandlas till 2 flaskor calvados. Visst är det naturlig magi men framför allt är det stor kunskap och ett gott mathantverk. När man lyssnar på producenter av calvados anar man att det tar flera generationer att få till det som det ska vara på riktigt.

Grundprincipen för att producera calvados är att man destillerar cider. Äpplen och ofta även en del päron krossas. Den krossade frukten får stå och dra i några timmar för att frukten ska dra ut aromer (de mesta aromerna från äpplet kommer från skalet och skruttet).
Sedan pressas den till must som får jäsa till torr cider. Ingen jäst tillsätts och jäsningen tar minst 6 veckor. En del producenter låter cidern jäsa längre, ibland upp till ett år.

Cidern destilleras sedan och har då en alkoholhalt på runt 70%. Efter destilleringen har drycken ingen färg och kallas för Eau de Vie de Cidre. För att få kallas calvados ska den lagras i minst 2 år (men ofta längre, ibland upp till 40 år). Lagringen sker på ekfat och under lagringen sjunker alkoholhalten då det dunstar genom faten. Delen som avdunstar kallas "parts de anges", änglarnas del.

Innan försäljning är alkoholhalten runt 40%. De flesta producenter tillsätter vatten för att sänka alkoholhalten men en del kvalitetsproducenter undviker att tillsätta vatten utan samarbetar enbart med änglarna för att få en helt färdig calvados.